6月から蒸し暑くなり、7月8月はカラッと熱い夏。そんな時に人々が求めるのは涼しさ。
その中でも人気なのがアイスクリームやシャーベットになりますよね。
今回は、冷たいスイーツ、氷菓についてまとめてみました。
アイスクリームとシャーベットの定義は？
氷菓の種類は主に挙げられるのがアイスクリームやシャーベットですね。
お菓子のパッケージを見るとアイスクリームには3つ種類があるのがわかります。
定義としてアイスクリームは
「生乳、牛乳または特別牛乳これらを原料として製造した食品を加工し、または主要原料としたものを凍結したものであって、乳固形分3.0％以上を含むもの（発酵乳を除く）」
とされています。
・アイスクリーム
乳固形分15.0％以上（乳脂肪8.0％以上）細菌数10万以下、大腸菌群陰性
・アイスミルク
10％以上、5万以下、陰性
・ラクトアイス
3.0％以上、5万以下、大腸菌群陰性
シャーベットは基本的に乳製品や卵を使わないで、果物の果汁やピューレにシロップを加え糖度を高め攪拌しながら空気を含ませ、凍らせたものになります。
氷菓の歴史
アイスクリームの歴史は古く、その起源は紀元前の古代中国や古代ローマにまで遡ります。中国では、紀元前頃に果汁や雪を使った凍ったデザートが作られていました。一方、古代ローマでは、氷や雪を使ったデザートが贅沢な宴会で提供されて果汁や蜂蜜をかけてたべていたようです。
しかし、現代のアイスクリームに近い形態が現れ始めたのは、16世紀のイタリアです。この頃にはイタリアのパトヴァ大学教授マルク・アントニウス・ジマラが冷却技術を発見。
イタリアでは、この凍ったデザートはシャーベットと呼ばれるもので、果汁や水、砂糖を混ぜたもので貴族や富裕な人々の間で人気を集めました。
17世紀には、イタリアのシャーベットがフランスにも伝わり、そこでバニラ風味のアイスクリームが誕生しました。その後、18世紀にはイギリスでもアイスクリームが広まり、アイスクリーム製造機の発明や氷の輸送技術の発展によって、アイスクリームの生産が効率化されました。
19世紀になると、アメリカでもアイスクリームが大衆化。アメリカでは、アイスクリームワゴンやアイスクリーム工場の誕生によりアイスクリームが広く楽しまれるようになりました。
現代では、アイスクリームは世界中で人気のあるデザートとなり、数多くのフレーバーやトッピングが存在しますね。また、アイスクリームの製造技術も進化し、様々な種類のアイスクリームが楽しめるようになりました。
氷菓のおいしさはただ凍らせるだけでは生まれない。
アイスクリームやシャーベットのおいしさただ材料を凍らせるだけでは生まれません。
水相、油相、気相が複雑に絡まった乳化によっていろんな食感が楽しめます。
水を凍らせると、ただの固い氷になりますよね。しかし乳製品や材料に含まれる、タンパク質やデンプン、脂肪、または空気の含有量を調整しながら凍らせることによって、舌触りや軽さが変化。
アイスクリーム類やシャーベットはソルベティエール（アイスクリームフリーザー）という機械を使うことでヘラ状の羽が回転しながら材料を撹拌しながら、空気を含ませ同時に、外側から凍結させていきます。
市販のアイスクリームやシャーベットには安定剤という食品添加物がが含まれており、洗い氷の結晶の発生を防いだり、離水を防いで生らかな口当たりを保つ働きをしてくれます。
一度溶けたアイスクリームやシャーベットは戻らない。
一度氷菓類は溶けてしまうと、含まれていた空気がなくなってしまったり、攪拌によって細かくされた結晶は大きくなってしまい、舌触りがざらざらだったり油っぽくなったりし、風味も落ちてしまい、元の状態に戻らなくなります。
アイスクリームには卵や乳製品が含まれているので衛生的にもよろしくありません。
一度解凍されたアイスクリームはもう一度凍らせて食べるのは危険なので去るようにしましょう。
まとめ
今回は氷菓のアイスクリームとシャーベットについてまとめました。
氷菓は暑い季節を乗り越えるため、大昔から工夫して存在していたんですね。
ぜひ市販のアイスクリームを買った際にはパッケージを見てどの種類になるのか確かめてみてください。
別の機会で、氷菓のいろんな種類も紹介していきたいと思います。
